Копчення риби в домашніх умовах – цілком вирішуване завдання. І не важливо, є у вас коптильня, чи ні. Сьогодні я дам рецепти, як зробити приголомшливу рибу гарячого, а також холодного копчення, різними способами, на природі і не виходячи з дому.
Це, до речі, буде гарною альтернативою шашликам, як із м’яса, так і з курки, які за традицією ми готуємо на пікніку.
Почнемо ми з гарячого копчення в спеціальному пристосуванні – коптильні. Вона дуже схожа на мангал, різниця лише в тому, що гарячий тирса розташовується на дні коптильні. Нагрівання відбувається, звісно ж, від вогню, або скоріше від тліючого вугілля.
І тут, як і в багатьох рецептах, є свої нюанси. Рибка має бути попередньо добре просолена.
Яку рибу можна взяти для гарячого копчення
Практично будь-яку. Оскільки я сам є завзятим рибалкою, то здебільшого копчу те, що сам упіймав – це щука, лящ, судак, окунь і навіть йорж. Якщо улову немає, або просто виїхали на природу чи на дачу, просто купуємо в магазині благородну рибу: лосось, сьомга, скумбрія та з таким же успіхом на неї димимо.
Як засолити і підготувати рибу для копчення
Для початку риба має бути спіймана самим (жарт…). Якщо ми говоримо про свіжу рибу, її, звісно, слід випатрати й промити. Якщо рибу купуємо в супермаркеті, це вже буде готовий продукт і возитися з її патранням уже не доведеться. Купуйте обов’язково, тільки охолоджену рибу, а не заморожену.
Правила визначення свіжості риби
- Очі рибки мають бути ясними (як у непитущого…), а не каламутними.
- Зябра мають яскраво-червоний відтінок.
- Луска щільно прилягає до тіла.
- При натисканні на м’якоть вона швидко відновлюється.
- І звісно ж, запах. Він має бути приємним (хоча запах риби…).
Усе! Зловили або купили, підготували. Приступаємо до самого процесу копчення.
Тут є такий нюанс. Я буду говорити про рецепти копчення з попереднім засолюванням. Звичайно, на рибалці, коли ввечері вже хочеться випробувати копченого «свіжачка», все готується без попереднього засолювання. Хоча якщо на рибалці проводиш дні два, три з начевкою, і риби спіймано достатньо, звісно, без обробки не обійтися. Та й коли риба добре просолена, вона виходить набагато смачнішою.
Як приготувати судака гарячого копчення
Беремо тушку і натираємо її сіллю. Зазвичай я беру морську велику – вона і корисніша, і посол іде швидше.
Тут можна дати одну пораду перед копченням – зябра у судака бажано видаляти, бо в цьому місці накопичується все найшкідливіше і нечисте.
За смаком можна додати інші улюблені спеції, наприклад, трохи меленого чорного перцю. Я не любитель, оскільки такі яскраві смакові акценти забивають смак копченої риби.Залишаємо тушки на ніч у холодильнику. Вранці я добре промиваю їх під струменем холодної води.
Тепер підвішуємо нашого судака в сухому провітрюваному місці. Уся волога має випаруватися.
Процес копчення риби
Коптильня, тріски та інші потрібні деталі до цього часу вже мають бути готовими. Підвішуємо тушки судака в коптильні. У мене похідна коптилка (можливо, і в більшості така…), там риба укладається на решітки, зазвичай їх дві. На нижню я укладаю тушки побільше, а на верхній можна і й йоржів з окушками.
Розводимо вогонь, розрівнюємо тріску в спеціальному відсіку. Не забудьте встановити піддон для жиру та зайвого соку (якщо є..). Процес копчення займає приблизно хвилин 40, якщо тушки великі – 50 хвилин. Головний секрет – вогонь не повинен горіти занадто інтенсивно.
Я перевіряю прийнятну температуру так: капаємо на кришку коптильні крапельку води. Вона не повинна випаровуватися з гучним шипінням. Щоб якось регулювати інтенсивність температури копчення, вчасно розгрібайте вугілля, стежимо за процесом.
Карась гарячого копчення – класичний рецепт
Ця рибка виходить відмінно, тільки якщо знати деякі тонкощі. М’ясо карасика, за смаком доволі специфічне і щоб не залишилося присмаку трави, рибу треба залити розсолом. Але нічого в цьому складного немає.
Карася потрібно патрати, не розрізаючи черевце до кінця. Залишаємо буквально пару сантиметрів під головою. Це потрібно для того, щоб він не впав із гачка, якщо риба підвішується, з тієї причини, що за своєю структурою і кістки карася слабенькі і під час термообробки не витримають своєї ваги.
Залишаємо голову, луску і плавники. Виходячи з цього, важливо застосовувати більшу кількість солі для просочення.
Готуємо розсіл – 6 ст. ложок солі на 3 літри води. Доводимо до кипіння. Остиглою рідиною заливаємо тушки карася, попередньо натерті сіллю всередині і зовні.
Залишаємо рибу в розсолі на 4 години. Після цього дістаємо карасиків, трохи промакуємо від води. Підвішуємо їх у сухому місці. Через кілька годин кладемо їх у коптильню і готуємо як зазвичай. Повірте, смак такої риби відрізнятиметься і не в гірший бік.
Скумбрія холодного копчення в коптильні з димогенератором – покроковий рецепт із фото
Не менш смачна страва – рибка холодного копчення. Приготувати її можна за допомогою димового генератора, який призначений спеціально для цієї мети і, звісно ж, є в продажу.
Основна різниця приготування риби холодним копченням – це більш тривале засолювання. Річ у тім, що температура буде нижчою, тому нам необхідно убезпечити себе від усіляких паразитів. Натираємо тушки великою кількістю солі та поміщаємо їх у холодильник на 2 дні.
Не забувайте періодично виливати сік, що виділився, і жир.
Після закінчення цього часу рибу потрібно підвісити в провітрюваному місці. Найкраще підійде вулиця, балкон.
Я роблю так – підвішую скумбрію, а зверху накриваю її тонкою чистою марлею. Це необхідно для захисту від мух та інших комах.
Підвішуємо рибу в коптильні або укладаємо на решітки.
Тепер беремо кілька видів тріски – вільхову, яблуневу. Засипаємо в димогенератор.
Закриваємо кришку димогенератора.
Розпалюємо тирсу в генераторі.
З виходу апарата пішов дим. Вставляємо шланг, один кінець у нього, другий у штуцер у корпусі самої коптильні з покладеною або підвішеною рибою.
Є ще в димогенераторі й так званий «вхід», туди вставляємо шланг із повітряним компресором, для створення тяги подачі диму в коптильню.
Усе! Процес пішов.
Температури в коптильні не повинна перевищувати 37 градусів. Як за цим стежити, це індивідуально. в залежність від коптилки.
Порада: температуру можна простежити за допомогою електронного термометра, запустивши всередину виносний датчик. А ось регулювати саму подачу тепла, можливо подовжуючи або вкорочуючи сам шланг від генератора в коптильню.
Час приготування страви досить довгий – від 8 годин. У мене рибка була готова вже через 9. Після закінчення процесу я також підвішую тушки, на відкритому повітрі, щоб копчений аромат рівномірно розподілився по всій рибі. Ну і, звісно ж, у цей час зникає надто різкий запах копченого.
Смак такої риби не порівняти ні з чим. З гарячою картопелькою, свіжою, зеленою цибулькою. Кріпчик, петрушечка. Я припускаю, у вас «потекла слинка»? Не позбавляйте себе і своїх близьких такого кулінарного задоволення. Готуйте на радість.
Як приготувати копчену рибу без коптильні вдома на плиті
До тих пір, поки я не придбав коптильню, я перепробував безліч рецептів «копченої» рибки. Кілька можна назвати дуже вдалими. Звичайно, це не зовсім той смак, який виходить на вогні в коптильні, але як варіант – чому б і ні?
- Скумбрія або інша риба – три тушки
- Вода – один літр
- Сіль – три ст. л. ложки
- Цукор – 1,5 ст. ложки.
- Велика жменя цибулевого лушпиння
- Невелика щіпка чорного чаю.
Почнемо, як завжди, з риби. . Люблю готувати скумбрію ще й тому, що для цієї неприємної процедури не потрібно витрачати багато зусиль.
Ставимо на вогонь воду. Щойно вона почне закипати, кладемо туди цукор, сіль, чай і цибулиння цибулі. Даємо суміші покипіти хвилин 20.
Підготовлену рибу заливаємо остиглим розсолом і залишаємо на 3 дні.
Після чого тушки дістаємо, промакуємо вологу і підвішуємо їх у сухому місці. Вниз необхідно підстелити що-небудь, оскільки рибка досить інтенсивно віддає сік.
Бонус – копчена рибка в мультиварці
Закоптити рибу я пробував і в мультиварці. Щойно цей прилад придбала моя дружина, я почав експериментувати. Якось раз я залишився вдома один, а їсти хотілося страшенно і руки свербіли випробувати новий апарат на повну. Тоді я просто порізав у чашу м’ясо, цибулю, картоплю, додав гострий томатний соус, сіль, спеції і поставив режим тушкування. Я не очікував, що вийде так смачно (це був ліричний відступ…)!
Після цього я став дивитися і пробувати безліч інших рецептів до цього приладу.
Повернемося до наших баранів (тобто рибки). У даному способі копчення я буду використовувати трохи рідкого диму. Звичайно, цей продукт не особливо корисний, але іноді можна. До речі, нещодавно вийшла нова модель мультиварки з функцією копчення. На жаль, у мене її немає, тому будемо коптити рибу так:
Натираємо рибу хорошою дрібкою солі та чорного меленого перцю. Якщо не любите, не додавайте перчик. Саме в цьому способі приготування я люблю додавати різні спеції.
Беремо 2 ложечки рідкого диму (столових). Акуратно натираємо скумбрію. Можна дати рибці просочитися буквально півгодини.
Поміщаємо скумбрію в пакет для запікання і добре закріплюємо. Встановлюємо решітку для варіння на пару, кладемо туди пакет із рибою, а потім вмикаємо режим запікання на 30 хвилин.
Природно, що риба буде лише схожа на копчену. Тим не менш, вона теж дуже смачна. Особливо в поєднанні з розсипчастою картоплею, маринованими огірочками і келишком холодного пінного (безалкогольного, ми ж за здоровий спосіб життя).
Я сподіваюся, що мої рецепти дуже знадобляться вам у майбутній період травневих свят і літніх посиденьок на дачі.
Джерело інформації: https://romasblog.icu/